Crémeux Inspiration et Mayonnaise végétale

Artisan
Restaurateur
Natur Emul Sosa Crémeux et Mayonnaise végétale
Crémeux Inspiration Framboise végétal

Ingrédients

50 g Glucose en poudre DE33 SOSA 50 g Sucre semoule 6 g Pectine NH SOSA 6 g Natur Emul SOSA 450 g Pulpe de framboise 150 g Eau 165 g INSPIRATION Framboise 25 g Huile de Noix de Coco 5 g Jus de citron jaune

Peser et mélanger le sucre semoule, le glucose en poudre, la pectine NH et l'émulsifiant Natur Emul SOSA.
Chauffer la pulpe de fruits et l'eau à 25/30°C et ajouter le mélange sucres et pectine puis porter le tout à ébullition.
Verser en plusieurs fois ce mélange chaud sur la couverture de fruit et l'huile de coco.
Mélanger et mixer pour obtenir une parfaite émulsion et finir d'ajouter le liquide.
Ajouter le jus de citron et finir de mixer pour obtenir une texture lisse.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Mayonnaise au Fruit de la Passion

Ingrédients

100 g Pulpe de passion 5 g Natur Emul SOSA 150 g Huile d'olive

Ajouter et mixer le Natur Emul SOSA à la pulpe de passion.
Comme une mayonnaise, ajouter l'huile d'olive petit à petit tout en mixant.
Réserver au réfrigérateur ou utiliser aussitôt.