Ganache à pocher végétale

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Restaurateur
Ganache à pocher végétale

Ingrédients

180 g Lait d'amande 1 g Sojawhip SOSA 45 g Dextrose SOSA 25 g Sucre inverti 50 g Glucose DE38/40 490 g COUVERTURE GUANAJA 70% 160 g Huile d'amandes

Chauffer le lait d'amande à 25°C et ajouter le dextrose et le Sojawhip puis ajouter le glucose et le sucre inverti et chauffer à 80°C.
Ajouter l'huile d'amande avec le chocolat. Versez le mélange (lait d'amande + sucres) en 4 additions sur le chocolat et faites une émulsion.
Mélanger plusieurs minutes pour parfaire le processus d'émulsion.
Laisser reposer en chocolaterie à 16°C pendant la nuit ou quelques heures.
Dresser à la poche avec la douille souhaitée.