Gelatina per Sfera e Voile

Restaurateur
Gélifiant Végétale Gelatina per Sfera e Voile SOSA
Gelatina di frutta per Sfera

ingredienti

400 g Polpa di pera William 50 g Acqua 40 g Glucosio DE38/40 SOSA 15 g Gelificante vegetale SOSA 50 g Zucchero semolato

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo e portare ad ebollizione.
Glassare a 60/65 °C.

Attenzione : nessuna funzione simile alla gelatina animale.

Gelatina all’Arancia per Voile

ingredienti

400 g Succo d’arancia 50 g Zucchero semolato 20 g Gelificante vegetale SOSA

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo e portare tutto a ebollizione.
Versare su una teglia  inox inclinandola per stendere la gelatina.
Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente.

Attenzione : nessuna funzione simile alla gelatina animale.

Philippe Givre
La punta dello chef
Philippe Givre

Non rivestire prodotti a -30 °C: il gel diventa fragile e si opacizza.
Ideale -18/-20 °C.
La ricetta funziona con Albicocca / Fragola / Mela / Mirabella / Fichi / Ribes nero.