Mousse leggera Macaé

Artisan
Restaurateur
Gelatine Mousse leggera Macaé Sosa

ingredienti

250 g Latte intero UHT 500 g Panna UHT 35% 340 g COPERTURA MACAE 62% 5 g Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA

Portare a ebollizione il latte e aggiungere la gelatina.
Versare circa 1/3 di liquido caldo sopra alla copertura precedentemente fusa.
Mescolare con una frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e lucente, segno di emulsione avviata.
Aggiungere il resto del latte mantenendo questa texture.
Quando la miscela è a 35/40°C, incorporare la panna montata ben fredda.
Colare immediatamente.

Surgelare.

Javier Guillén
La punta dello chef
Javier Guillén

È l'unica mousse di cioccolato fondente che ha bisogno di un apporto di gelatina per una tenuta ottimale (grazie alla proporzione di cioccolato/panna/latte).