Pasta de fruta limón vainilla y Pasta de fruta de Fresa
Artisan
Restaurateur
Pasta de fruta limón vainilla
Ingrédients
400 g Pulpa de limón triturado
500 g Pulpa de limón
100 g Pulpa de albaricoque
350 g Azúcar
30 g Pectina Jaune SOSA
1 000 g Azúcar
200 g Glucosa DE38/40
1 pza Vaina de vainilla NOROHY
8 g Solución de ácido cítrico*
Mezclar la cantidad pequeña de azúcar con la pectina.
Calentar la o las pulpas de frutas (o las frutas) a 40 ºC.
Añadir la mezcla azúcar/pectina sin dejar de remover.
Llevar a ebullición y añadir el resto del azúcar.
Llevar de nuevo a ebullición después añadir la glucosa.
Cocer a 75° Brix en el refractómetro o 107 °C.
Añadir la solución de ácido cítrico y cocer 30 segundos.
Verter enseguida.
Nota: Esta receta puede ser congelada
* Solución de ácido cítrico
Ingrédients
4 g Agua
4 g Ácido cítrico SOSA
Templar el agua e incorporar el ácido cítrico.
Mezclar y dejar disolver.
Pasta de fruta de Fresa
Ingrédients
350 g Pulpa de fresa "Mara des bois"
400 g Pulpa de fresa
635 g Azúcar
40 g Glucosa DE38/40
75 g Azúcar
18 g Pectinae Jaune SOSA
12 g Ácido cítrico SOSA
Calentar la pulpa de fruta a 40 ºC.
Añadir sin dejar de remover la cantidad pequeña de azúcar con la pectina amarilla.
Llevar a ebullición y añadir el resto del azúcar.
Llevar de nuevo a ebullición después añadir la glucosa.
Cocer a 73º brix o 105 ºC en el refractómetro.
Una vez cocido, añadir el ácido cítrico y verter inmediatamente en marco de 6 mm de altura sobre la tela de silicona.
