Pasta de fruta limón vainilla y Pasta de fruta de Fresa

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Restaurateur
sosa - receta Pasta de fruta limón vainilla
Pasta de fruta limón vainilla

Ingrédients

400 g Pulpa de limón triturado 500 g Pulpa de limón 100 g Pulpa de albaricoque 350 g Azúcar 30 g Pectina Jaune SOSA 1 000 g Azúcar 200 g Glucosa DE38/40 1 pza Vaina de vainilla NOROHY 8 g Solución de ácido cítrico*

Mezclar la cantidad pequeña de azúcar con la pectina.
Calentar la o las pulpas de frutas (o las frutas) a 40 ºC.
Añadir la mezcla azúcar/pectina sin dejar de remover.
Llevar a ebullición y añadir el resto del azúcar.
Llevar de nuevo a ebullición después añadir la glucosa.
Cocer a 75° Brix en el refractómetro o 107 °C.
Añadir la solución de ácido cítrico y cocer 30 segundos.
Verter enseguida.

Nota: Esta receta puede ser congelada

* Solución de ácido cítrico

Ingrédients

4 g Agua 4 g Ácido cítrico SOSA

Templar el agua e incorporar el ácido cítrico.
Mezclar y dejar disolver.

Pasta de fruta de Fresa

Ingrédients

350 g Pulpa de fresa "Mara des bois" 400 g Pulpa de fresa 635 g Azúcar 40 g Glucosa DE38/40 75 g Azúcar 18 g Pectinae Jaune SOSA 12 g Ácido cítrico SOSA

Calentar la pulpa de fruta a 40 ºC.
Añadir sin dejar de remover la cantidad pequeña de azúcar con la pectina amarilla.
Llevar a ebullición y añadir el resto del azúcar.
Llevar de nuevo a ebullición después añadir la glucosa.
Cocer a 73º brix o 105 ºC en el refractómetro.
Una vez cocido, añadir el ácido cítrico y verter inmediatamente en marco de 6 mm de altura sobre la tela de silicona.

Nota: Esta receta puede ser congelada

Philippe Givre
L’astuce du chef
Philippe Givre

Cada una de estas recetas se puede hacer con otras frutas ácidas (receta de limón) o dulces (receta de fresa).