Schaumzucker mit Schokolade

Artisan
Restaurateur
Albuwhip Schaumzucker mit Schokolade Sosa

Zutaten

250 g Streuzucker
115 g Wasser
10 g SOSA-Gelatinepulver 220 Bloom
50 g Wasser
105 g Invertzucker
2 g SOSA-Agar-Agar
2 g SOSA Albuwhip
50 g KAKAOMASSE EXTRA 100 %

Aus dem Wasser und dem Streuzucker einen Sirup zubereiten und bei 110 °C köcheln lassen.
Die Gelatine im Wasser einweichen.
SOSA-Agar-Agar und Albuwhip mit dem Invertzucker mischen und das Ganze in den 110 °C heißen Sirup geben.
Die Mischung bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Rührgerät aufschlagen.
Sicherstellen, dass ihre Temperatur bei 40°C liegt, und die geschmolzene Kakaomasse hinzugeben.
Vorsichtig vermischen und in einen Rahmen gießen.
Gelieren lassen.

Anmerkung: Dieses Rezept ist nicht einfrierbar.

 

Javier Guillén
Die Anmerkung des Chefs
Javier Guillén

SOSA-Agar-Agar sorgt beim Schneiden mit dem Pralinengitter für einen saubereren Schnitt.
SOSA Albuwhip verleiht dem Schaumzucker mehr Leichtigkeit.