Zuckerreduzierte Schokoladen-Mousse

Artisan
Restaurateur
Albuwhip Zuckerreduzierte Schokoladen-Mousse Sosa
Zuckerreduzierte Schokoladen-Mousse

Zutaten

350 g KUVERTÜRE ILLANKA 63%
8 g SOSA-Gelatinepulver 220 Bloom
40 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
750 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
300 g Direktes zuckerreduziertes Baiser*

Sahne und Milch erhitzen, die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach über die Schokolade gießen und gut mit einem Mixer vermischen.
Das zuckerreduzierte Baiser herstellen.
Die Temperatur der Ganache kontrollieren, bei 40–45 °C nach und nach über das Baiser gießen.
Die Mousse in eine Form geben und kristallisieren lassen.

Anmerkung: Dieses Rezept ist nicht einfrierbar.

Direktes zuckerreduziertes Baiser*

Zutaten

119 g Eiweiß
88,9 g Streuzucker
29,6 g SOSA-Inulin
59,3 g SOSA-Glukosepulver DE33
3 g SOSA Albuwhip
0,6 g SOSA-Weinstein

Alles kalt mischen.
Bei 62 °C im Wasserbad pochieren lassen. Durch ein Sieb streichen.
Im Kühlschrank ruhen lassen.
Auf 35 °C erhitzen und dann mit einem Rührgerät aufschlagen.

Javier Guillén
Die Anmerkung des Chefs
Javier Guillén

SOSA Albuwhip verleiht der Schokoladen-Mousse mehr Leichtigkeit.