Pâte de fruit framboise chocolat

Artisan
Restaurateur
Pectine Jaune Sosa Pâte de fruit framboise chocolat
Pâte de fruit framboise chocolat ARAGUANI

Ingrédients

465 g Pulpe de framboise 11 g Pectine Jaune SOSA 505 g Maltitol poudre SOSA 100 g Glucose DE38/40 90 g COUVERTURE ARAGUANI 72% 7 g Solution acide citrique*

Chauffer à 40°C la pulpe de framboise et incorporer la pectine préalablement mélangée avec un peu de maltitol.
Porter à ébullition, puis ajouter en deux ou trois fois le maltitol restant et le glucose.
Cuire le tout à 73° Brix ou 106°C et ajouter hors du feu la solution d'acide citrique.
Prélever une partie de la pâte de fruit afin de réaliser une émulsion sur la couverture partiellement fondue.
Mélanger et terminer d'ajouter la totalité de la pâte de fruit.

Remarque: Cette recette est congelable.

* Solution acide citrique

Ingrédients

3,5 g Eau 3,5 g Acide citrique SOSA

Tiédir l'eau et incorporer l'acide citrique.
Mélanger et laisser dissoudre.