Gelatina di frutta lampone e cioccolato ARAGUANI
Artisan
Restaurateur
Gelatina di frutta lampone e cioccolato ARAGUANI
ingredienti
465 g Polpa di lampone
11 g Pectina gialla SOSA
505 g Maltitolo polvere SOSA
100 g Glucosio DE38/40
90 g COPERTURA ARAGUANI 72%
7 g Soluzione acido citrico*
Riscaldare la polpa di lampone a 40 °C e aggiungere la pectina precedentemente miscelata con un po' di maltitolo.
Portare a ebollizione, quindi aggiungere in due o tre volte il maltitolo rimanente e il glucosio.
Cuocere tutto a 73 ° Brix o 106 °C e aggiungere la soluzione di acido citrico una volta ritirato dalla cottura.
Prendere un po' di gelatina di frutta per fare un'emulsione sulla copertura parzialmente fusa.
Mescolare e terminare aggiungendo l'intera gelatina di frutta.
Nota: Questa ricetta è certificata "congelabile".
* Soluzione di acido citrico
ingredienti
3,5 g Acqua
3,5 g Acido citrico SOSA
Riscaldare l'acqua e incorporare l'acido citrico.
Mescolare e lasciare sciogliere.
